El Celler de Can Roca.
Carrer de Can Sunyer, 48
17007 Girona
Tel. 972 222 157
info@cellercanroca.com
La passion pour la cuisine qu’ont les frères Roca s’est forgée à Can Roca, l’établissement que leurs parents régissaient à Taialà, un quartier dans les alentours de Gérone.
Ils y ont grandi, au milieu de l’agitation des plats, des marmites et des clients. Le bar était leur salle de séjour, le paysage où ils jouaient, faisaient leurs devoirs, regardaient la télévision… En même temps, depuis la cuisine s’échappaient les arômes des ragoûts que leur mère préparait de forme généreuse, simple et honnête
Le 25 novembre 2009, au Bar Tomate de Madrid, Josep, Jordi et Joan Roca célèbrent la troisième étoile que le guide Michelin concédait à El Celler de Can Roca. « Le plus important est que le client reparte content et ait envie de revenir, indépendamment de si le restaurant est le numéro un ou le numéro deux, le trois ou le cinquante, ou que nous ayons trois étoiles ou deux », dit alors Joan.
;Montserrat Fontané entourée de ses trois fils. Elle est la pièce clé qui se trouve derrière la vocation des trois frères; cuisiner avec respect, amour et générosité est le principal enseignement qu’elle leur a transmis.
;Les Fêtes de Gérone de 2009 ont été inaugurées par un discours public des frères Roca. Un voyage à travers les cinq sens au cours duquel la Timbale de pommes et foie a été offerte à la ville, sous la forme d’un tableau d’Eva Llorens, et des bonbons spécialement créés dans la cuisine d’El Celler de Can Roca à cette occasion ont été distribués.
;Une concentration spontanée d’amis et de collègues des frères Roca s’est rendue pour les féliciter par surprise au restaurant le jour où ils ont reçu leur troisième étoile Michelin. Une reconnaissance probablement bien plus précieuse que toute autre que puisse décerner n’importe quel guide, revue ou institution.
;Entrée du premier El Celler de Can Roca, en août 1986, adjacent au bar des parents. Par la suite, en 1996, le local a été réhabilité, avant d’être transféré, en novembre 2007, à Can Sunyer, l’emplacement actuel du restaurant.
;Josep, Joan et Jordi avec leur grand-mère Angeleta au comptoir de Can Roca. La grand-mère a été la muse ayant inspiré les frères, et leur cuisine à Can Roca, en plus de leur mère, la base de l’apprentissage et de la structure nécessaire pour donner à El Celler la liberté de projeter une nouvelle cuisine dont leurs racines sont toujours présentes
;Jordi, à bicyclette à travers les champs situés devant Can Roca, quand le quartier de Germans Sàbat, à Taialà, était encore un quartier naissant, un quartier en construction. Can Roca se trouvait dans la proche banlieue de la ville qui a absorbé comme elle a pu l’arrivée d’immigrants du sud de l’Espagne à la fin des années 50 et 60.
En 2010, Josep Roca a prononcé le discours public de la grande-fête de Germans Sàbat.
;Joan derrière le comptoir de Can Roca. Le bar des parents a été la salle de séjour, l’espace où ils jouaient, faisaient leurs devoirs, regardaient la télévision… tandis que les odeurs des ragoûts de leur mère Montse et de leur grand-mère Angeleta inondaient l’air.
;Anna, Joan Roca‘s wife, with their children Marc and Marina.
;À gauche, le chef. Il était le chauffeur de l’autobus de la ligne entre Sant Esteve de Llémena et Gérone, et qui avait un arrêt devant Can Roca. Dans le quartier de Germans Sàbat, un quartier humble d’immigrants, il était connu comme le bar du chauffeur.
;Joan Roca à Londres avec Adrià, Aduriz et Arzak sur le point de se rendre à la cérémonie des prix The World’s 50 Best Restaurants de 2009, au cours desquels les quatre figuraient parmi les dix premiers de la liste. Actuellement, les cuisines catalane et basque partagent des lieux de privilège parmi les préférences gastronomiques du monde entier.
;En décembre 2010, Joan a été investi Doctor Honoris Causa par l’Université de Gérone, sur proposition de la Faculté de Tourisme. Une récompense partagée avec ses frères, fondée sur leur qualité d’ambassadeurs privilégiés des régions de Gérone et sur leur exemple d’efforts continus, de fidélité aux origines et de projection internationale.
;Josep Roca et Montserrat Fontané, leurs parents, avec Jordi dans la cuisine de Can Roca. Tous les jours, la cinquantaine de travailleurs d’El Celler parcourent ponctuellement à midi les cent mètres qui séparent le restaurant de Can Roca pour aller manger au bistrot des parents.
;Xani, l’épouse de Josep Roca, avec leurs enfants Martí et Maria. Elle fait partie de l’équipe d’El Celler de Can Roca depuis le début : d’abord s’occupant de la salle du restaurant puis dirigeant l’espace destiné aux banquets et au service traiteur.
;Une nuit à l’Opéra, le film des frères Marx, devenu Une nuit dans la cuisine d’El Celler, des frères Roca. Un montage photographique du livre « El Celler de Can Roca. Una simfonia fantàstica », de Jaume Coll.
;Nous remontons aux années quatre-vingts, quand Joan et Josep Roca finissent leurs études à l’École d’Hôtellerie de Gérone, où ils apprennent un type de cuisine moins traditionnel et plus académique, très différent de celui qui était servi à Can Roca.
C’est ainsi qu’en août 1986, Joan (âgé seulement de 22 ans) et Josep (âge de 20) ouvrent le premier El Celler de Can Roca. En 1999 Jordi, le cadet, les rejoint.
;Jordi Roca jeune dans la cuisine de l’ancien El Celler, avec Joan et Salvador Brugués. Vadó fait partie de l’équipe de recherche du restaurant, et il est le coauteur, avec Joan, du livre sur la cuisine sous vide « La cuisine sous-vide », une référence mondiale de cette technique de cuisson qui respecte les saveurs et les propriétés des produits.
;Can Reixach, à Sant Martí de Llémena. Dans ce bistrot, aujourd’hui encore en activité, est né Josep Roca père, et sa grand-mère, Angeleta, y cuisinait. Définitivement, le début de toute cette histoire.
;Cette photographie de Daniel Alea définit El Celler de Can Roca : un sidecar à trois places. Tout est à trois bandes ; le restaurant comme un triangle équilatéral avec les trois sommets de la gastronomie : Joan, Josep et Jordi ; la partie salée, la liquide et la sucrée.
;Jordi jouant dans la cuisine d’El Celler avec ses neveux: Marc, le fils de Joan, et Martí, le fils de Josep. Seul le temps dira s’ils doivent prendre le relais.
;La cuisine d’El Celler, une partie importante de la reconnaissance du restaurant au niveau mondial. Une équipe qui prend au sérieux sa mission et qui jouit d’une bonne vision, talent et valeurs assumées. Le secret de l’équipe réside dans l’ordre, où tous savent ce qu’il faut faire.
;Le travail de divulgation prend de l’importance à El Celler car il permet d’établir des dialogues entre les différents agents qui interviennent dans le monde gastronomique : cuisiniers, étudiants, élaborateurs, critique… Les frères Roca voyagent sans cesse dans le monde entier pour expliquer leur cuisine au cours de congrès, démonstrations ou cours : de Séoul à Harvard, du Lima à Paris, de Donosti à Gérone. Sur la photo, lors du Forum Gastronomique 2011 de Gérone, avec Manuel Angosto, sommelier du restaurant.
;Joan et ses enfants : Marc et Marina. Tout jeune, suivant l’exemple de sa mère et de sa grand-mère Angeleta, Joan a décidé qu’il voulait devenir cuisinier. Âgé de neuf ou dix ans, il a commencé à cuisiner et aidait ses parents au restaurant, les après-midi et les week-ends
;Au fil des années, les frères Roca se sont impliqués dans la vie culturelle et sociale du pays, en participant à des actes et événements en tout genre. Sur la photographie, Josep participant à l’acte institutionnel du 11 septembre 2011 au Parlement de Catalogne.
;Trois rochers, trois Rocas.
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