Una sala meravellosa
El go és un joc xinès meravellós, que ja ha arribat a la civilització oriental. És un joc de taula on s’enfronten dos adversaris amb peces blanques i negres. Els més agosarats, el poden arribar a comparar amb els escacs, on també s’enfronten dos mons dividits entre figures en blanc i en negre, tal com podríem definir cuiners i cambrers. En els escacs s’ha de matar per guanyar. En el go, cal construir per viure. L’objectiu no és menjar-se l’altre, sinó traçar un territori més gran.
Així ens hem de plantejar la complicitat dels equips de cuina i sala en la gastronomia. Construir i plantejar estratègies per seduir. La sala d’un restaurant cohesiona com pocs espais ho poden fer. És un univers de connexions emocionals enriquides amb la resposta de la proximitat.
Hem de reinterpretar la nostra professió aprofitant el bon moment de la cuina per créixer amb ells, aquests jaquetes blanques. Seduir perquè ells sedueixin.
Hem de ser capaços de connectar emocionalment amb els cuiners i preparar millor les aproximacions al comensal. Atendre amb una mirada intencionada i calmada. Aprofitar la saviesa oriental, el seu ritual. L’encantament en la cerimònia del te és un exemple per al servei occidental.
Sentir-se bé, còmode, net, diuen que qui es perfuma –nosaltres subtilment– té un concepte millor d’ell mateix. Explorar en les tendències de passarel·la per revisar els nostres uniformes. Saber preguntar. Reflexionar sobre el to de veu. El somriure natural, franc. Forçar pot arribar al ridícul, el servilisme espanta i aclapara. Senzillesa, si us plau, senzillesa i normalitat com a norma.
La reconstrucció de la cuina a la sala, plantejant nous canvis i conceptes pot ser fascinant. Interpretar bé els ritmes i les pauses de les taules. Convertir-nos en narradors de contes i de plats i de vins i més i més…
La saviesa és indispensable per a una descompressió física i mental, no debades l’estudi i coneixement formen part del nostre refugi vanitós. Embolcallen els moviments professionals que duem a terme. Els pilars són l’estudi, la perseverança, la constància i la curiositat per guanyar en confiança i seguretat.
La reconstrucció de la cuina a la sala, plantejant nous camins i conceptes pot ser fascinant. Interpretar bé els ritmes i les pauses de les taules. Convertir-nos en narradors de contes, i de plats, i de vins, i de més i més…
Josep Roca
És important, sí, tot i que no vital. Els valors del cambrer del futur són més enllà del coneixement i la formació concreta, són en la generositat i en saber gestionar la intel·ligència emocional.
Em sento molt afortunat, pel suport, la predisposició i la complicitat del meu equip de sala. A tots ells els dec una part important del nostre èxit. Vivim una situació extraordinària d’inèrcies positives i és un veritable luxe poder mostrar els encants de la nostra cuina amb la fidelitat, el rigor, la predisposició i l’afecte amb què el meu equip rep i captiva. Tant de bo aquesta aurèola d’aquesta energia positiva transcendís més enllà de casa nostra.
Sebastià Serrano ens recorda que els homínids hem vingut a festejar. La seva saviesa ho avala, us animo a festejar amb els clients mostrant afecte i mà estesa.
Per sort, entre el festeig de plats i copes la professió de cambrer s’entrellaça en forma d’arbre niat amb clients delerosos d’allotjament i calidesa. Cada contacte amb una persona és una oportunitat per millorar la seva vida.
Apreciats col·legues, esperats comensals, admirats cuiners, la sala no està en perill, com els bons vins generosos, valents i ombrejats, mai mor, es reinventa i avui pot estar millor que mai. Deixeu-vos seduir.
