El Celler de Can Roca.
Carrer de Can Sunyer, 48
17007 Girona
Tel. 972 222 157
info@cellercanroca.com
Es también la cronología de la madurez de un estilo de cocina, y de un concepto de la hospitalidad, que nacen de las raíces familiares para evolucionar a través de un sólido compromiso con la libertad creativa y la innovación, sin dejar de honrar la memoria de la tradición y el academicismo, y a los pequeños productores y su tierra.
En Febrero nace Joan Roca i Fontané, hijo de Josep Roca, conductor de autobuses, y de Montserrat Fontané, cocinera del restaurant Lloret de Girona.
Se crea la Escola d’Hostaleria de Girona, con la figura de Vicenç Andreu al frente. Esta escuela será clave en la historia culinaria de la familia Roca.
En Marzo nace Josep Roca i Fontané.
El mes de Abril Josep Roca y Montserrat Fontané abren Can Roca, un bar-restaurant en Taialà-Germans Sàbat, barrio popular a las afueras de Girona.
En el mes de Mayo, nace Jordi Roca i Fontané, el pequeño de los tres hermanos Roca.
En Junio, Joan termina los estudios de hostelería; la primera promoción que completa los cinco cursos íntegramente en Girona. Tres años más tarde, en 1986, entra a ejercer de profesor.
En 1985 terminó sus estudios Josep.
Durante el mes de Agosto, Joan i Josep Roca inauguran El Celler de Can Roca, en un local adyacente a Can Roca, el bar de sus padres.
El primer plato de El Celler: Merluza con vinagreta de ajo y romero, fruto del contacto de Joan con la cocina vasca, sobre todo del restaurant de Ramón Roteta.
Muslito de pollo con gambas, un mar y montaña que reúne alimentos de la cocina tradicional de Can Roca y de la cocina técnica más académica.
Uno de los platos de más largo recorrido de la casa: Parmentier de bogavante con trompetas de la muerte. Un plato aún vigente en la carta en forma de homenaje a los clientes que han acompañado El Celler durante los veinticinco años de historia.
Joan pasa una temporada en El Bulli, donde Ferran Adrià buscaba un nuevo camino, que con el paso del tiempo le convertiría en uno de los más grandes cocineros de nuestro tiempo.
El año anterior había conocido a Santi Santamaria, en Can Fabes, el primer contacto de Joan con un cocinero de altura.
Otro de los clásicos: Carpacccio de manitas de cerdo con aceite de boletus. Un plato que forma parte de la memoria de la trayectoria del cocinero. Cualidad imaginativa y gustativa. El primer plato del que Joan Roca dice se siente plenament contento.
Joan y Josep visitan el restaurant Pic, en Valence. La atmósfera de búsqueda de la felicidad que se creaba y la imagen de Jacques Pic reflejado en la bateria de cocina de cobre que colgaba de la campana cuando entraron a saludarlo los iluminó. Aquel día decidieron entregarse en cuerpo y alma a la alta restauración.
Joan hace una estancia en Georges Blanc, en Vonnas, y descubre aplicaciones de la cocción al vacio en una cocina. A partir de aquí, Joanempieza a experimentar en el control preciso de la temperatura y duración de la cocción.
Inauguran la Torre de Can Roca, espacio para banquetes a cien metros del restaurante y, que con el tiempo se transformará en el actual El Celler de Can Roca.
La guía Michelín otorga a los hermanos Roca la primera estrella a un restaurante de la ciudad de Girona.
Joan invita a la Escola d’Hostaleria a George Pralus, autor de la cousine sous vide, 1985, precursor del uso de la cocción al vacío a la cocina del restaurante.
Joan y su compañero de escuela Salvador Brugués investigan la técnica a partir de la idea de cocción a baja temperatura, influenciados, también por los experimentos de Hervé This.
En estos años hay una cierta influencia de la cocina clásica francesa, sobre todo en el uso de productos o tratamientos: foigras, magrets, terrinas, vinagretas, royales o veloutés.
Una muestra es uno de los platos esenciales de la cocina de El Celler: Timbal de manzana y foigras al aceite de vainilla. Un plato histórico de los Roca y que años más tarde, en 2009, se hizo una donación a la ciudad de Girona en el Pregó de Fires.
Junto a otro compañero de escuela, Narcís Caner, desarrollaran el roner, que permite el control del agua para cocinar con máxima precisión.
Se empieza a utilizar la técnica de cocción inmediata que es la cocción al vacio al momento, durante el servicio. Anteriormente solo se utilizaba el vacio para pre-cocciones o conservaciones; ahora se alargan los tiempos y se disminuyen las temperatures de cocción.
De 1997 es el primer plato: Bacalao con espinacas, pasas y piñones.
Coincidiendo con una reforma y ampliación del restaurante se retira el carro de postres.
Es un punto de inflección en la cocina dulce de El Celler, reforzado por la llegada de un cocinero de postres galés, Damian Allsop, y la incorporación como ayudante suyo Jordi Roca.
La cocina de El Celler entra en una fase de cocina de autor, en que la creatividad toma dos tendencias: una se basa en la relectura de platos y de productos tradicionales. Una muestra es la reinterpretación de un hábito familiar con el vermut de los domingos: Almeja con sorbete de pomelo y Campari.
Pau Arenós publica Els genis del foc (Empúries) donde hace un retrato de 10 chefs catalanes de vanguardia. Este libro aspira a ser un manifiesto fundacional de una nueva manera de entender la cocina. Entre los diez está Joan Roca, de quien define la cocina como “muy evolucionada que ha florecido con el esplendor a partir de las raíces tradicionales, levantada sobre el pilar inamovible de la familia”.
La otra tedencia parte del proceso de pensar y crear el plato sin referentes evidentes: Tortilla de caviar.
Unir la sal de mar con la dulzura de la tierra; el caviar con los huevos de gallina, en un plato lleno de soluciones técnicas.
Jordi Roca se hace cargo definitivamente de la cocina dulce del restaurante. Ya tenemos los tres hermanos ubicados: la mente salada (Joan), la mente líquida (Josep) y la mente dulce (Jordi).
Otro de los platos que seran vigentes durante unos cuantos años en la carta del restaurante y que se han ido reinterpretando: Cochinillo ibérico con salsa pimentada y terrina de ajos y membrillos. La técnica de la cocción al vacío a baja temperatura en su máxima expresión.
Incorporación del humo en moléculas grasas. En el Viaje a La Habana se consigue retener en la boca el sabor del humo de un puro habano.
Es el primero de los grandes platos de la cocina dulce de Jordi Roca, que este mismo año se introduce en el mundo de los helados aprendiendo de la mano de Angelo Corvito.
El vino ultrapasa la sala y toma una parte importante también en la cocina. El vino como punto de partida del proceso creativo de un plato. El vino texturizado forma parte del plato. Es el concepto de la cocina del vino, representado por Anchoas, trufa y merlot.
La primera Adaptación del perfume Eternity de Calvin Klein abre una serie de platos que parten de un concepto inédito hasta este momento en la cocina: captar el alma volátil de un perfume, descifrando la fórmula y adapatándola a una realidad comestible.
Aparece una bergamota en la cocina de El Celler. Este cítrico tendrá un protagonismo especial a partir de este momento en la cocina de los hermanos Roca: se convierte en el punto de partida de los postres de perfumes.
Una nueva técnica representada por las Cigalas al humo de curry: la perfume-cocción, consistente en fijar los aromas volátiles de les especias en torrefacción en el producto durante la cocción.
Segunda estrella de la guía Michelín.
La observación del paisaje como punto de partida para la creación de un plato genera un concepto nuevo: surge la serie de jardines. El Jardín mediterráneo o este Jardín zen son unos ejemplos.
Se publica La cocina al vacío, de Joan Roca y Salvador Brugués (Montagud), traducido al francés, inglés e italiano.
Es un referente mundial y se establecen las bases de una técnica culinaria de enorme valor, fundamental para la evolución de la cocina futura.
Se empieza a utilizar una técnica que hasta ahora solo se había usado de manera decorativa: el azúcar soplado aplicado a la cocina inmediata.
Albaricoque caramelizado es un ejemplo de cuando la cocina se convierte en arte de simulaciones, de insinuaciones, de apariencias.
Se inicia una nueva serie de creaciones partiendo de un nuevo concepto: los monocromatismos. La parte cromática de los ingredientes se relaciona con su parte gustativa y con la sensación que provoca: energética, refrescante, vital eufórica: Cromología verde.
El plato de Jordi Roca: Anarquía.
El placer de la degustación aleatoria de mil y un sabores, 43 minúsculos elementos en un plato: 12 cremas, 7 gelatines; 7 salsas; 3 granizados, 2 espumas, 2 helados, 3 pastas de frutas, 7 crujientes.
En la elaboración del plato Pulpitos al humo de pimentón de La Vera, se utiliza por primera vez una pipa mecánica para controlar el humo.
El objetivo es llevar el humo a la mesa y provocar sensaciones afectivas apelando a la memoria olfativa.
Incorporación de los destilados a la cocina. Se consiguen captar los aromas volátiles por medio de una destilación a baja temperatura. Se desarrolla el rotaval conjuntamente con la Fundació Alícia.
De esta técnica surge un primer plato que resultará emblemático para la cocina de El Celler: Ostra con destilado de tierra.
Se publica el libro Joan Roca: la cocina de mi madre (Columna) una colección de ciento veinte recetas de la cocina de Can Roca que constituyen un homenaje a la cocina tradicional catalana que hace Montserrat Fontané y que es el fundamento de su propia cocina.
La Ostra al cava culmina un largo trabajo de estudio para conseguir la texturación del cava conservando el carbónico endógeno. El cava se convierte así en una salsa sin que mermen sus propiedades organolépticas. Conjuntamente con Agustí Torelló Mata se comercializa el Sòlid, un cava con densidad.
Se publica El Celler de Can Roca, una sinfonía fantástica, de Jaume Coll (Edicions Domeny). El libro expone la trayectoria de la casa durante sus primeros veinte años de historia, paso a paso, persona a persona.
Se edita en catalán, español, francés e inglés.
La cocina de El Celler de Can Roca tiende cada vez más a ser una cocina de estados de ánimo. Del trabajo de investigación sobre la manera de incidir en los estados de ánimo a través de los platos nace el Postre láctico.
El restaurante se traslada desde su ubicación inicial, al lado de Can Roca, a la antigua Torre de Can Roca. Se pasa de un establecimiento de 170 metros cuadrados a otro cuatro veces mayor y confortable para todos: 200 metros cuadrados de cocina, 200 de bodega, 200 de comedor y 60 de recepción, y un jardín acogedor.
Jordi Roca publica Dolces sensacions (Ara llibres), un conjunto de recetas de cocina dulce que crea especialmente para la revista Cuina.
Joan Roca, diez menús para un concierto (Galerada) diez comidas pensadas a partir de diez fragmentos musicales de ópera y música clásica.
Jardín mediterráneo simboliza otro trabajo de ciencia y gastronomía: la extracción de aceites esenciales para aplicarlos a la cocina.
Llega la tercera estrella Michelín a El Celler de Can Roca.
Se publica Vins compartits, de Marcel Gorgori y Josep Roca (Columna). Recoge una serie de catas de vinos comentados que parten de la amistad entre el periodista Marcel Gorgori y el sumelier de El Celler surgida a raíz de su participación en el programa de televisión En clau de vi (C33).
Con la Escalivada suave se trabaja en la incorporación del humo directo a la brasa en el plato.
Una nueva técnica: la cocina del vino a la sala. Ahora se busca la cocción inmediata por medio de vinos que se convierten en vapor ante el comensal, de manera que cuecen y perfuman el producto con aromas volátiles. La Ostra al vapor de manzanilla es un ejemplo.
La revista británica Restaurant sitúa El Celler de Can Roca en el segundo lugar de la lista The World’s 50 Best Restaurant. El 2009 estaba en el quinto lugar y el 2010 en el cuarto. En 2012 sigue segundo.
Aparece el libro Los postres de Jordi Roca (Oceano Ambar), 80 recetas de postres, con fotografías de Becky Lawton, que forman parte de su colaboración mensual con la revista Cuina.
Abre Rocambolesc, una heladería en el centro de Girona. Se ofrecen helados artesanos, 100% naturales, y postres de El Celler para llevar a casa.
Vuelve el carro de postres a la sala de El Celler de Can Roca, fruto de la colaboración con el diseñador industrial Andreu Carulla.
Joan Roca recibe el Grand Prix de l’Art de la Cuisine de la Academia Internacional de Gastronomía (AIG).
Nace el embrión de La Masia (I+R), que acoge frente a nuestro restaurante a los artistas y productores de la gastro-ópera El Somni . 1 año de pura transversalidad creativa e intercambio entre la cocina de El Celler de Can Roca y más de 50 artistas y expertos de distintos ámbitos científicos y culturales dirigidos por el artista visual Franc Aleu.
El Celler de Can Roca, mejor restaurante del mundo según el ranquin The World’s 50Best Restaurants de la revista britànica Restaurant.
Los hermanos Roca presentan El somni, la primera ópera gastronómica multisensorial puesta en escena, que dirige Franc Aleu. El proyecto es fruto del diálogo desde la cocina con más de 50 artistas durante dos años de proceso creativo y producción.
Se publica El Celler de Can Roca, un libro que recoge la historia desde nuestros inicios hasta llegar a ser nombrados mejor restaurante del mundo.
Inspirados por el científico holístico Stephan Harding, iniciamos Tierra Animada, un proyecto de una investigación botánica y catalogación de la gran diversidad de plantas silvestres de nuestro entorno.
Libro Cocina con Joan Roca: Técnicas básicas para cocinar en casa.
El Celler de Can Roca s’embarca en la Roca World Tour by BBVA, primera gira del restaurante con todo su equipo, que visita México, Colombia, Perú y EEUU.
Jordi Roca recibe el premio al mejor pastelero del mundo otorgado por The World’s 50Best Restaurants.
Rocambolesc, la heladería de Jordi Roca y Alejandra Rivas, llega al Gourmet Experience Serrano de Madrid.
El Celler de Can Roca nombrado por segunda vez mejor restaurante del mundo según el ranquin 50Best Restaurants of the World de la revista británica Restaurant.
Se presenta Cooking Up a Tribute, el documental de la gira latinoamericana de El Celler de Can Roca, en la sección Culinary Cinema de la Berlinale.
Los hermanos Roca y los hermanos Gasol se unen para fomentar un estilo de vida saludable. Luís y el Sr. Kandinsky, es el primer fruto en forma de cuento de esta colaboración.
Segunda Roca World Tour by BBVA por Argentina, Estados Unidos y Turquía. El documental The Turkish Way ilustra la experiencia.
Joan Roca es llamado a participar en el debate sobre alimentación y medicina en el World Economic Forum de Davos.
Nace Roca Recicla, nuestro proyecto para dar una segunda vida a las botellas de vidrio que vaciamos cada día en el restaurante. Con esta acción, minimizamos el residuo que generamos con nuestra actividad. El proceso se realiza en el taller que coordina Elena Portillo frente a nuestro restaurante en La Masia (I+R).
Esperit Roca comienza su andadura en La Masia (I+R) impulsado por Joan Carbó y Bernat Guixer. Captación de aromas y elaboración de absolutos, alquimia y enfleurage, para capturar memorias olfativas que despertarán los sentidos del comensal en el restaurante
Rocambolesc llega a La Rambla de Barcelona. El sueño de Jordi Roca y Alejandra Rivas sigue creciendo.
Josep Roca da vida junto a Bernat Guixer y Daniel Martínez a Ars Natura Liquida, un proyecto que destila la esencia líquida de nuestro entorno natural próximo y recupera la elaboración propia de destilados, licores y aguardientes artesanos.
Joan, Josep y Jordi Roca son nombrados Embajadores de Buena Voluntad por el Programa de Desarrollo de la Organización de las Naciones Unidas.
Jordi Roca consigue el Prix au Chef Patissier de la Academia Internacional de Gastronomia (AIG).
Libro Cocinando un tributo, el dietario de la primera gira del restaurante.
Joan Roca y Salvador Brugués acercan la cocina a baja temperatura a las casas.
La Masia (I+R) de El Celler de Can Roca presenta Rocook, una herramienta que permite cocinar con precisión a baja temperatura.
Mas información en www.rocook.com
Josep Roca e Imma Puig publican Tras las Viñas, un viaje al alma de los vinos de la mano de las personas que los elaboran. Una visión humanista del vino desde una perspectiva psicológica y holística.
The World’s 50 Best Restaurants concede a Joan Roca el Chefs’ Choice Award.
El maestro Hirosyoshi Ishida, del legendario Mibu, viaja con sus más de 80 años para conocer la cocina de Montserrat en Can Roca. Un honor que quedará para siempre en nuestra memoria.
Jordi Roca se convierte en protagonista de Chef’s Table, la mítica serie de Netflix creada por David Gelb.
The Best Chef Awards Academy concede el premio de Mejor Chef del Mundo a Joan Roca
Jordi Roca presenta Anarkía, considerada la gran obra de referencia de los postres de El Celler de Can Roca. Técnica, creatividad, ingenio, innovación y free-style. 115 creaciones, 478 elaboraciones, 2050 fotografías y 102 procesos secuenciados paso a paso.
El Celler de Can Roca recibe el Art of Hospitality Award de The World’s 50 Best Restaurants.
Jordi Roca se sumerge en el mundo del cacao con Casa Cacao: el viaje de vuelta al origen del chocolate. Un libro que recoge sus viajes junto al periodista gastronómico Ignacio Medina para redescubrir el cacao en su origen, y como su conocimiento supone un cambio trascendental en sus elaboraciones. Además de leerse, éstas podrán degustarse en Girona en la futura Casa Cacao a partir de otoño de 2019.
Destilando Escocia es el fruto, en formato documental y libro, del viaje de Joan, Josep y Jordi por Escocia siguiendo los pasos de Samuel Jonhson y James Boswell en 1773. Una colaboración con The Macallan, desde la inspiración líquida, para crear un recetario sólido que rinde tributo a la despensa de Escocia, su cultura, sus tradiciones y sus gentes
Rocambolesc continua creciendo. Abre su segunda sede en Madrid, en el Mercado de San Miguel, y se estrena en Alicante.
The Best Chef Awards Academy concede por segunda vez el premio de Mejor Chef del Mundo a Joan Roca.
Joan Roca rinde tributo a la cocina tradicional de las madres con Cocina Madre. Un homenaje a Montserrat Fontané y a la cocina tradicional catalana.
Llega el nuevo carro andante de chocolates de Jordi Roca inspirado en Theo Jansen y diseñado por Andreu Carulla.
El 2 de diciembre los Hermanos Roca preparan el menú para el almuerzo inaugural de la Cumbre del Clima de las Naciones Unidas. Lo hacen con una propuesta culinaria que abre el debate de las sombras de la alimentación e intenta remover algunos espacios de silencio. “La Tierra se agota. Un menú para tomar consciencia, es un menú provocativo que interpela“ afirma Josep Roca.
La familia crece. El 14 de febrero se inaugura Casa Cacao y Hotel Boutique Casa Cacao. Dos nuevos sueños de la familia, el obrador y chocolatería de Jordi Roca y el hotel boutique de Anna Payet. Una extensión del mundo dulce y la hospitalidad de los Hermanos Roca en un mismo edificio histórico situado en el casco antiguo de Girona.
El 5 de julio nace el nuevo Restaurante Ágora Mas Marroch. Bajo la cúpula sostenible semiabierta del espacio de eventos Mas Marroch, los Hermanos Roca rinden tributo a los primeros platos de su historia bajo las estrellas en este nuevo restaurante de temporada.
